珠洲市 あごだし 石川県・珠洲市 ごはんジャパン

ごはんジャパン 本物を探す旅へ~石川県 トビウオで作る黄金の“あごだし”~
2017年8月5日(土) 18時30分~18時56分

石川県・珠洲市産のトビウオ

長手崎すいせん工房(石川県珠洲市)

「あご」とはトビウオのことをこうよびます。トビウオの出汁の事を「あごだし」と呼びます。そしてこの「あごだし」は夏のそうめんの汁やうどんの出汁などに最高です。

ごはんジャパンで紹介される
石川県・珠洲市産のトビウオでとった伝承の「あごだし」
の特徴は珠洲の珪藻土のコンロで炭火焼きし乾燥させる方法です。

http://www.city.suzu.lg.jp/kankounavi/goods/satoumi/fisheries/agodashi.html

今回注目するのは、石川県・珠洲市産のトビウオから作りだされる“あごだし”。
上品な香りとうま味で最近人気のあごだしだが、珠洲市でつくられるあごだしは他の地域で作られるものと一味違うと言う。

そんな珠洲市産のあごだしの謎を探るべく、美食家・北大路魯山人の精神を受け継ぐ和の料理人・笹岡隆次さんと俳優・勝村政信が、現地を訪問。
笹岡さんが、黄金に輝くあごだしを使った夏にピッタリの料理を披露する。
トビウオを煮干しにする地方もあるが、奥能登の名物はトビウオを焼いてから干す“焼き干し”だという。
さらにそのトビウオを焼く際に使うコンロが、この地域特産の“珪藻土”から作られる七輪。
この七輪で焼くことが、珠洲市産あごだし特有の美味しさを生み出すと言う。
その秘密を生物学者の福岡伸一氏が解説。
そしていよいよ、笹岡さんがあごだしの上品な風味を生かして、夏にピッタリのメニューを披露する!!

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