福岡県糸島市 ミツル醤油 祖父の酵母を復活 生成り
祖父が残してくれた酵母を復活させ現代へ
九州の小さな町 福岡県・糸島市にある醸造元「ミツル醤油」の
「生成り」が話題に
その、復活を果たしたミツル醤油醸造元４代目・城慶典さんをテレビ番組の
クロスロードが密着取材をしています。
福岡県糸島市 ミツル醤油の醤油つくり
福岡県糸島市 ミツル醤油の醤油つくりは
11月中旬に
家族総出で手づくり醤油の仕込がはじまります。
原料はもちろん
糸島産の小麦ミナミノカオリと
同じく糸島産の大豆フクユタカです。
大豆の温度が下がったところで粉砕した小麦を加えます。
醤油の味を決めるのが麹菌といわれる菌。
この麹菌が大豆と小麦のたんぱく質を分解して
醤油という独特のたんぱく質を作り出します。
微生物の力を借りて醗酵
醸造してゆく醤油づくりの最初の段階で重要なのが
均一なかくはんです。
一瞬たりとも気を抜けない作業が続きます。
福岡県糸島市 ミツル醤油 祖父の酵母とは
今からさかのぼる事50年以上前
ミツル醤油では
実は祖父の代まで日よけを使った本格醸造が行われていました。
しかし、時代の流れとともにいつしか途絶えてしまいました。
それを知ったミツル醤油醸造元４代目・城慶典さん
は昔ながらの醤油を復活させようと東京農大に進学
大学中にも全国の醸造元を訪ね飛び込み修行を重ねました。
祖父の酵母が復活できないか？
大学で学んでいた頃
城慶典さん
はあることに気が付きます。
糸島市 ミツル醤油の生成り
祖父が仕込みに使っていた蔵の
柱の汚れはかっての醤油作りで飛び散ったもろみの跡です。
その当時、ここで造っていたもろみに入っていたであろう
醤油を造る酵母を分離できないかと思って
祖父が仕込みに使っていた蔵のカビているところを
削り取って酵母を取り出せないかと？
酵母は醤油の香りのもとです。
ならば、当時の酵母があれば祖父が作っていた醤油の
香りがきっと再現できるはず
そして、
大学の研究室の中で削りかすの中から50年前の酵母を取り出し培養しました。
こうして復活した祖父の酵母は今も冷凍庫の中で厳重に保管されています。
昔、祖父がやっていた時の
もろみにいた酵母が復活したのです。
その醤油は
糸島市 ミツル醤油の生成り
全国にその話題で広がり
販売されています。
ミツル醤油醸造元 生成りはどこで買える？ 糸島 ミツル醤油の店舗
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